Quel grain pour affûtage et aiguisage pour vos couteaux ?

La pierre à aiguiser est la méthode préférée des Japonais pour aiguiser leurs couteaux de cuisine. Elle permet en effet un entretien et une efficacité remarquable. Mais cette méthode n'est pas forcément la plus utilisée en Europe. Et pourtant, lorsqu'on sait la choisir et l'utiliser, elle surpasse largement les autres méthodes d'aiguisage ou d'affûtage. C'est pourquoi, l'équipe des TOCqués vous aide à comprendre et choisir le grain qu'il vous faut pour aiguiser votre couteau de cuisine. Découvrez dès maintenant tous nos conseils !

Choisir sa pierre à aiguiser et son grain pour l'affûtage de vos couteaux de cuisine

Il existe différentes pierres à aiguiser, fabriquées à partie de différentes matières. Elles disposent toute d'un grain plus ou moins élevé qui permet de réaliser différents affûtages sur votre couteau.

Pour connaître quelle pierre à aiguiser avec son grain est celle qui convient à l'état de votre couteau actuel, voici les trois points à regarder :

L'acier de votre couteau

Les couteaux de cuisine ne sont pas tous fabriqués à partir du même acier. Certains sont réalisés à partir d'un acier souple (autour de 53 HRC), d'autres d'un acier dur (autour de 62 HRC). Pour aiguiser ces couteaux, vous n'utiliserez pas le même grain de pierre à aiguiser.

L'usure

Un couteau avec une lame nécessitant un petit entretien pour retrouver du tranchant ou un couteau avec une lame totalement émoussée ne demanderont pas du tout le même grain pour l'aiguisage avec une pierre à aiguiser. C'est pourquoi, l'usure du couteau est un paramètre à prendre en compte.

Votre utilisation

Une utilisation quotidienne ou régulière ou exceptionnelle de vos couteaux de cuisine ne demandera pas le même entretien et donc pas le même grain pour l'aiguisage. Si par exemple, vous utilisez différents couteaux mais pas à la même fréquence, vous ne les affûterez pas de la même façon.

Choisir le grain de sa pierre à aiguiser selon l'acier de votre couteau

Comme vous le savez certainement, tous les couteaux de cuisine ne sont pas fabriqués à partir du même acier. Il existe des aciers plus souples, d'autres plus durs. Si jamais vous êtes un peu perdu concernant les aciers des lames de couteaux, n'hésitez pas à regarder notre article sur les lames des couteaux de cuisine. A savoir qu'un acier souple (entre 52 et 56 HRC) est plus facile à aiguiser mais gardera moins longtemps son tranchant. Un acier dur (de 60 à 66 HRC), au contraire, gardera longtemps son tranchant mais sera difficile à aiguiser, notamment à cause de la dureté et de la fragilité de la lame. C'est par exemple le cas des couteaux japonais.

Après ce petit rappel, voici les grains que nous vous conseillons selon la dureté de la lame d'un couteau en bon état :

Les aciers d'une dureté entre 52 et 56 HRC

Vous pouvez utiliser des pierres à aiguiser avec des grains entre 800 et 1000 qui permettront de redonner du tranchant et de rattraper les quelques défauts que la lame peut avoir.

Les aciers d'une dureté entre 56 et 58 HRC

Vous pouvez utiliser des pierres à aiguiser avec des grains entre 1000 et 3000 qui permettront de redonner du tranchant à votre lame et de polir en donnant une coupe fine.

Les aciers d'une dureté entre 58 et 62 HRC

Vous pouvez utiliser des pierres à aiguiser avec des grains fins entre 3000 et 8000 qui permettront de polir votre lame et de lisser le fil du couteau. Vous pouvez également commencer avec une pierre avec un grain entre 800 et 1000 pour une bonne entrée en matière. C'est pour cela qu'il existe des pierres à aiguiser bi-face.

Les aciers d'une dureté supérieure à 62 HRC

Vous pouvez utiliser des pierres à aiguiser avec des grains ultra fins d'au moins 8000 qui permettront de polir vos couteaux très durs et de lisser le film de la lame.

Choisir le grain de sa pierre à aiguiser selon le degré d'usure de votre couteau

Après avoir regardé l'acier de votre couteau de cuisine, vous devez maintenant regarder l'usure de votre couteau. Une lame totalement émoussée n'aura pas le même entretien qu'une lame qui manque de tranchant.

Voici quelques recommandations selon l'état actuel de votre ustensile de découpe :

Une lame de couteau très émoussée

Pour les couteaux avec un HRC faible, vous pouvez utiliser un grain épais de 200 à 600.

Pour les couteaux avec un HRC élevé, vous pouvez également utiliser un grain épais de 200 à 600. Il faudra cependant passer sur un grain plus fin ensuite pour finir l'aiguisage.

Une lame en bon état mais qui a perdu de son tranchant

Vous pouvez utiliser un grain médiant de 1000. C'est le grain le plus polyvalent qui permet un entretien régulier de votre couteau et qui permet de récupérer les lames peu tranchantes.

Une lame déjà tranchante qui peut être encore améliorée

Vous pouvez utiliser un grain fin entre 2000 et 3000. Il permettra d'améliorer le tranchant déjà existant.

Une lame tranchante pour une finition rasoir

Vous pouvez utiliser un grain extra fin, supérieur à 5000 pour donner au tranchant une finition rasoir. Attention, ce type de grain n'est pas fait pour les couteaux avec un acier souple. Il est seulement réservé aux couteaux avec un acier dur comme les couteaux japonais.

Choisir le grain de sa pierre à aiguiser selon l'utilisation que vous faites de votre couteau

Pour qu'un couteau soit bien entretenu, il doit être régulièrement aiguisé, notamment si c'est un couteau avec un acier souple. Si vous utilisez votre couteau régulièrement, nous vous conseillons de l'aiguiser régulièrement avec une pierre à aiguiser avec un grain de 1000. C'est le grain le plus polyvalent et qui convient à un entretien régulier de vos couteaux de cuisine.