Crémeux au Roquefort

DIFFICULTÉ

Moyen

PRÉPARATION

45 minutes

REFROIDISSEMENT

1 heure au réfrigérateur

Nombre de parts

6 à 8 personnes

ingrédients

Pour la mousse :

75g de Roquefort

25g de beurre

Pour la Béchamel :

65g de lait

15g de beurre

8g de farine

Pour les sablés :

100g de farine

25g de farine sarrazin

65g de beure demi-sel

12g de sucre

50g de figues séchées

30g d'œuf

1 carmine

25g de cacahuètes

Piment Espelette

Huile d'olive

Pour réaliser les sablés :

Dans un cul de poule, mélangez le beurre pommade et le sucre. Ajoutez l'œuf puis mélanger à nouveau afin d'avoir un mélange crémeux. Incorporez ensuite, la farine, juste assez pour que la pâte forme une boule.

Taillez les figues en petits morceaux et les ajouter à la préparation.

Etalez sur 0,5 cm des cercles à l'aide d'emporte-pièces. Vous avez deux méthodes alternatives :

- Garnir des empreintes en silicone
- Utiliser un verre

Placez vos sablés au four environ 15 min à 180°C.

Pour réaliser la mousse et la béchamel :

Mixez le Roquefort dans un robot. Coupez le beurre en petits morceaux mais ne mélangez pas. Mettez de côté.

Réalisez une béchamel : faites fondre le beurre puis ajoutez la farine en une seule fois et cuire le roux sur feux doux. Verser dessus le lait froid et cuire quelques minutes en remuant jusqu'à ébullition.

Versez la béchamel encore tiède sur le Roquefort et le beurre en morceaux. Mixer de nouveau pour obtenir une pâte lisse et homogène. Rectifiez l'assaisonnement et laissez refroidir.

Pendant ce temps, faites revenir les cacahuètes dans un filet d'huile d'olive avec le piment.

Lorsque le mélange avec le roquefort à refroidi le mettre dans une poche à douille et mettre la multidouille Rubis.

Pour réaliser le dressage :

Dans une assiette, disposez 3 feuille de carmine et placez 1 sablé par dessus. Exercez une seule pression sur la poche à douille pour déposer la crème de Roquefort. Déposez quelques cacahuètes sur chaque feuille de carmine. Répétez l'opération.