DIFFICULTÉ
Moyen
PRÉPARATION
45 minutes
REFROIDISSEMENT
2 heures au réfrigérateur
Nombre de parts
8 à 10 tartelettes
ingrédients
Pour la compotée de fruits :
Les fruits de votre choix
25% du poids des fruits en sucre
Pour la ganache au chocolat :
100g de crème liquide
200g de chocolat
Pour le crémeux caramel :
85g de beurre
77g de sucre semoule
190 ml de lait
30g de jaune d'œufs
5g de maïzena
2 feuilles de gélatine
1 pincée de fleur de sel
1
Pour réaliser la compotée de fruits :
Cuire les fruits lentement avec 25% de leur poids en sucre (fruits rouges, figues ou poires)
2
Pour réaliser le crémeux caramel :
Réalisez un caramel avec 70g de sucre semoule. Le déglacer avec le lait.
Dans un cul de poule blanchir les œufs avec le sucre restant (soit 7g). Ajouter la maïzena à la préparation.
Cuire le mélange avec le lait caramel, puis y ajouter les feuilles de gélatine.
Incorporer à chaud le beurre et une pincée de fleur de sel.
Laisser refroidir.
3
Pour préparer la ganache au chocolat :
Portez la crème à ébullition et la verser sur le chocolat. Mélangez jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu.
4
Pour réaliser le dressage
Mettre la ganache dans une poche et la déposer en base dans les tartelettes.
Mettre le crémeux dans une autre poche à douille et fixer la multidouille Opale.
Une seule pression pour déposer le crémeux sur la ganache.
Déposez au milieu une cuillère de compotée.
Décorer selon votre convenance avec des feuilles de menthe.
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