Bûche chocolat lait & cacahuètes

DIFFICULTÉ

Difficile

PRÉPARATION

2h30

REPOS

Environ 14h - 16h

Nombre de parts

Environ 8 personnes

ingrédients

Pour la coque en chocolat :

200 g chocolat au lait

20 g huile de graines variées

Pour la mousse au chocolat au lait :

115 ml lait

8 g sucre inverti

5 g gélatine

25 g eau pour hydrater la gélatine

215 g chocolat au lait

230 g crème semi-montée

Pour le caramel beurre salé :

80 g sucre

80 g crème

40 g beurre

2 g sel

Pour le croquant aux cacahuètes :

70 g beurre

70 g sucre

70 g farine

70 g farine de cacahuètes

4 g sel

Pour la réalisation de la coque en chocolat :

Faire fondre le chocolat et ajouter l’huile. Émulsionner avec un mixeur plongeant. Utiliser à 35°C.

Pour la fabrication de la mousse au chocolat au lait :

Hydrater la gélatine avec l’eau. Porter le lait et le sucre inverti à ébullition, verser sur le chocolat et la gélatine, puis émulsionner avec un mixeur plongeant pour obtenir une ganache lisse et homogène. Semi-monter la crème et l’incorporer lorsque le mélange est en dessous de 30°C.

Pour l'élaboration du caramel beurre salé :

Porter la crème à ébullition et réserver. Réaliser un caramel blond, ajouter la crème et cuire jusqu’à obtenir une texture lisse. Refroidir à 50°C, ajouter le beurre en morceaux à température ambiante et le sel, puis émulsionner avec un mixeur plongeant. Laisser stabiliser toute la nuit au réfrigérateur.

Pour la réalisation du croquant aux cacahuètes :

Dans un batteur muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte sablée. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson à 4 mm d’épaisseur et réfrigérer 2 heures. Découper un rectangle de 20 x 10 cm. Cuire sur tapis micro-perforé à 160°C pendant 12 minutes.

Pour le montage de la bûche :

Réaliser la coque en chocolat dans le moule Winter Cottage 1100, laisser cristalliser au réfrigérateur 30 minutes. Pocher 3/4 de mousse au chocolat au lait et l’étaler sur les bords du moule en créant une cavité au centre. Ajouter le caramel salé puis fermer avec le croquant aux cacahuètes. Congeler une nuit. Démouler et saupoudrer de sucre glace pour un effet neige.