Bûche fève tonka et noix

DIFFICULTÉ

Difficile

PRÉPARATION

2 heures

congélation & repos

Environ 24 - 36h

Nombre de parts

Environ 8 personnes

ingrédients

Pour la ganache montée à la fève tonka :

150 ml lait

45 g miel d’acacia

4 g fève tonka râpée

130 g chocolat blanc

300 g mascarpone

100 g crème

Pour le biscuit moelleux :

130 g œufs

50 g jaunes d’œufs

70 g sucre semoule

1 pincée de sel

8 g miel

80 g blancs d’œufs

70 g sucre semoule

65 g farine 00

Pour réaliser la ganache montée à la fève tonka :

Porter à ébullition le lait avec le miel et la fève tonka, verser sur le chocolat blanc et émulsionner. Ajouter la crème et le mascarpone, mixer à nouveau. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur puis monter avant utilisation.

Pour réaliser le biscuit moelleux :

Dans un batteur muni d’un fouet, monter les œufs et les jaunes à température ambiante, les sucres et le sel jusqu’à obtenir une consistance mousseuse et soutenue. Ensuite, monter les blancs d’œufs avec la deuxième partie du sucre afin de créer une meringue brillante et crémeuse. Incorporer délicatement la meringue au mélange d’œufs et alterner avec la farine tamisée à l’aide d’une spatule. Verser le mélange sur un tapis en silicone et cuire à 200°C pendant 6 minutes. Laisser refroidir, congeler et retirer le tapis. Étaler une couche de pâte à tartiner aux noix sur toute la surface du biscuit et couper des rectangles de 22 x 7 cm, à ce stade poser un rectangle de biscuit sur un autre jusqu’à obtenir 4 couches. Congeler.

Pour faire le montage de la bûche :

Réaliser une coque en chocolat blanc, laisser cristalliser 1 h au réfrigérateur. Remplir les ¾ du moule avec la ganache montée, lisser, ajouter des éclats de noix torréfiées, insérer l’insert de biscuit et lisser. Congeler une nuit. Démouler et vaporiser avec le Velvet Spray rouge i78.