Les siphons servent à réaliser des préparations émulsionnées de type mousse, espumas ou chantilly. Celles-ci peuvent être chaudes ou froides, déclinées en version sucrée ou salée.

Le principe est d’injecter du C02 dans une base liquide afin de la faire foisonner. Pour parvenir à ce résultat, celle-ci doit contenir suffisamment de matière grasse ou bien être additionnée d’un gélifiant (agar agar, gomme de xanthane…). Gardez aussi à l’esprit que votre préparation doit être parfaitement lisse, prenez donc soin de la tamiser et de la filtrer.

Remplissez votre siphon au 2/3 de sa capacité. Vissez 1 ou 2 cartouches en fonction de la consistance souhaitée et de la capacité de votre siphon (on compte en moyenne 1 cartouche pour 0,5 litre). Secouez énergiquement afin que le gaz se diffuse correctement. Si vous préparez une recette froide, réfrigérez votre siphon pendant 1 heure. S’il s’agit d’une recette chaude, vous pouvez procéder directement à la manipulation suivante : positionnez le siphon tête en bas et appuyez sur le piston afin d’expulser votre préparation.

Les émulsions sont des préparations relativement éphémères donc ne tardez pas trop à les déguster.

TOC vous propose une recette hyper simple pour vous familiariser avec votre siphon : une chantilly au curry.

Pour un siphon 1 litre:
- 40 cl de crème liquide entière
- 4 cl d’huile d’olive
- 4 g de curry
- 1 pincée de sel

Mélangez tous les ingrédients et versez la préparation dans le siphon. Injectez le contenu d’une cartouche de gaz. Secouez le siphon puis réservez au frais pendant 1 heure.

Sortez le siphon du réfrigérateur et secouez-le. Tête en bas, appuyez sur le piston afin d’expulser votre chantilly au curry.

Celle-ci fera merveille en accompagnement d’un tartare de saumon. Elle pourrait aussi très bien agrémenter une verrine crevette – concombre.