Lorsque l’on chauffe de l’eau et du sucre on obtient un sirop dont la consistance se modifie au fur et à mesure de la cuisson alors que l’eau s’évapore.

Le pèse-sirop sert à mesurer la concentration de sucre dans un sirop. Pour cela, il vous suffit de l’y plonger et de lire : chaque phase de transformation du sucre correspond à une graduation précise.

En fonction des besoins de votre recette, le pèse-sirop vous permet de stopper la cuisson au bon moment.

Découvrez les différentes étapes de transformation du sucre :

- La nappe : dès que le sucre est fondu, il forme sur l'écumoire une couche mince.

- Le petit lissé : lorsque le sucre entre en ébullition et commence à perdre de l'eau, il devient un peu plus épais. Pris entre le pouce et l'index, il se forme un petit filament qui se brise aussitôt. Le pèse-sirop indique 29°.

- Le lissé : en prenant du sirop entre le pouce et l'index, on obtient un filament de 2 à 3 cm. Le pèse-sirop indique 30°.

- Le petit perlé : pendant la cuisson du sucre, il se forme à la surface du sirop de petites perles. Pris entre le pouce et l'index, le filament atteint 4 cm et est résistant. Le pèse-sirop indique 33°.

- Le grand perlé : de grosses perles apparaissent à la surface du sirop. Le pèse-sirop indique 35°.

- Le petit boulé (ou soufflé) : lorsqu’après avoir trempé les doigts dans l'eau froide puis dans le sirop, on les trempe à nouveau dans l'eau froide, on obtient une petite boule molle de la taille d'un petit pois. Le pèse-sirop indique 37°.

- Le gros boulé (ou grand soufflé) : en trempant les doigts mouillés dans le sirop puis dans l'eau, on obtient une boule grosse comme une noisette, assez ferme. Le pèse-sirop indique à 38°.

- Le petit cassé : lorsque les doigts mouillés sont trempés dans le sirop puis dans l'eau, il se forme une petite couche de sucre dur et craquant. Cependant, si on essaye de le mordre, il colle aux dents. Le pèse-sirop indique 39°.

- Le grand cassé : au moment où l'on plonge les doigts dans l'eau et en appuyant aussitôt après sur le sirop de sucre, il se produit un bruit sec, si on essaye de le mordre, il se casse net sous la dent. Le pèse-sirop indique 40°.

- Le caramel : ensuite, le sucre a perdu toute son eau, il commence à prendre une couleur jaune puis rousse. Il ne faut jamais dépasser la couleur brune.