Les siphons servent à réaliser des préparations émulsionnées de type mousse, espumas ou chantilly. Celles-ci peuvent être chaudes ou froides, déclinées en version sucrée ou salée.

Le principe est d’injecter du C02 dans une base liquide afin de la faire foisonner. Pour parvenir à ce résultat, celle-ci doit contenir suffisamment de matière grasse ou bien être additionnée d’un gélifiant (feuille de gélatine, agar agar, gomme de xanthane…). Gardez aussi à l’esprit que votre préparation doit être parfaitement lisse, prenez donc soin de la tamiser et de la filtrer.

Remplissez votre siphon au 2/3 de sa capacité (le siphon ISI présente une ligne de niveau maximal pour vous faciliter la tâche). Vissez 1 ou 2 cartouches en fonction de la consistance souhaitée et de la capacité de votre siphon (on compte en moyenne 1 cartouche pour 0,5 litre). Secouez énergiquement afin que le gaz se diffuse correctement. Ne placez jamais l'ISI Thermo Whip dans un bain-marie. Pour les recettes dans lesquelles une préparation chaude ou tiède doit être refroidie après avoir été versée dans la bouteille, mettez l'ISI Thermo Whip rempli et ouvert (sans la tête de l'appareil) au moins 2 heures au réfrigérateur avant de le fermer et de visser une cartouche.

Les émulsions sont des préparations relativement éphémères donc ne tardez pas trop à les déguster.

TOC vous propose une recette hyper simple pour vous familiariser avec votre siphon : une chantilly au curry.

Pour un siphon 1 litre.
- 40 cl de crème liquide entière
- 4 cl d’huile d’olive
- 4 g de curry
- 1 pincée de sel

Mélangez tous les ingrédients et versez la préparation dans le siphon. Injectez le contenu d’une cartouche de gaz. Secouez le siphon puis réservez au frais pendant 1 heure.

Sortez le siphon du réfrigérateur et secouez-le. Tête en bas, appuyez sur le piston afin d’expulser votre chantilly au curry.

Celle-ci fera merveille en accompagnement d’un tartare de saumon. Elle pourrait aussi très bien agrémenter une verrine crevette – concombre.