La kappa carraghénane est un gélifiant naturel végétal, issu d’algues rouges cultivées, préalablement séchées, lavées, broyées et réduites en poudre.
Elle est parfaite pour remplacer les feuilles de gélatine animale. Elles’utilise, tout particulièrement, pour réussir les gelées d’enrobage ou de couverture que l’on retrouve sur les tartes ou les gâteaux des meilleurs pâtissiers.
Comptez 2 g de kappa carraghénane pour 200 à 500 ml de préparation finale (à doser en fonction de la texture souhaitée) et sachez qu’elle doit toujours être mixée et portée à ébullition pendant 2 minutes pour gélifier.
Si vous êtes adepte de cuisine moléculaire, vous aurez besoin de kappa carraghénane pour réaliser les fameux spaghettis gélifiés.
Il suffit de la mélanger à la préparation que vous souhaiter gélifier, de porter à ébullition puis de l’injecter, grâce à une seringue, dans des tuyaux souples en silicone.
Mettez à refroidir dans un saladier rempli d’eau glacée ou bien au réfrigérateur et laissez prendre 5 à 15 minutes.
Quand la gelée a bien pris, expulsez le spaghetti gélifié en injectant de l’eau dans les tuyaux toujours au moyen de la seringue.
Un véritable jeu d’enfant pour un résultat vraiment bluffant.

Quelques petits trucs et astuces concernant la kappa carraghénane :

- L’ajout d’un peu de sucre à la kappa carraghénane lors de son incorporation facilite sa dissolution.
- Une préparation à gélifier à la kappa carraghénane doit être assez liquide et toujours contenir un peu d’eau « disponible », c'est-à-dire pas d’émulsion, de sirop non dilué ou d’alcool pur.
- Si votre préparation a gélifié avant que vous n’ayez eu le temps de la verser dans vos moules ou plats de présentation, vous avez la possibilité de la reliquéfier en la chauffant à plus de 70°.
- Grâce à la kappa carraghénane, vous pouvez réaliser des flans sans œufs : pratique pour ceux qui doivent surveiller leur alimentation.

Essayez, par exemple, cette recette de flan au chocolat, sans œufs.
Pour 4 personnes :

- 100 ml d’eau
- 200 ml de lait
- 200 g de crème fraiche allégée
- 150 g de chocolat noir pâtissier
- 50 g de sucre
- 2 g de kappa carraghénane

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans un cul de poule, mélangez l’eau, le lait et la crème fraiche.
Dispersez la poudre de kappa carraghénane dans cette préparation. Mixez jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse.
Transvasez dans une casserole et portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez le chocolat. Remuez.
Versez dans des ramequins et réservez au frais pendant au moins 30 minutes.