L’alginate de sodium est un gélifiant naturel végétal, issu d’algues brunes séchées, lavées, broyées et réduites en poudre.
Sa principale utilisation est la sphérification, l’une des techniques phares de la cuisine moléculaire.
Il s’agit de réaliser des petites billes à partir de préparations liquides. L’alginate réagit au contact d’une solution riche en calcium ; on l’associe donc quasiment toujours au lactate de calcium (en vente sur ce site).
Côté proportion, comptez 2 g d’alginate de sodium pour 200 à 300 ml de préparation finale. La marche à suivre est simple. Dispersez l’alginate en pluie fine dans la préparation liquide que vous souhaitez sphérifier. Mélangez au fouet jusqu’à ce que tout grumeau ait disparu. Dans un saladier, préparez le bain de trempage qui va vous servir à recueillir vos billes
. Pour cela, mélangez 300 ml d’eau à environ 6 g de lactate de sodium.
Munissez-vous d’une pipette ou d’une seringue et remplissez-la de la préparation à sphérifier. Faites goutter petit à petit dans le bain de trempage. Instantanément, des petites perles se forment.
Laissez-les reposer 1 minute, puis récupérez-les avec une cuillère percée.
Rincez-les rapidement à l’eau et dégustez sans trop tarder si vous souhaitez un effet « éclatant » en bouche.
En effet, la gélification continue dans le temps, donc à terme le cœur des billes ne sera plus liquide.

C’est bon à savoir : une fois les sphères formées elles ne refondent plus ! Il est alors possible de les intégrer à une préparation chaude. Attention toutefois à ne pas trop les faire bouillir, elles risqueraient de se fendre.

Ci-dessous une recette de sphérification hyper simple pour donner un petit brin d’originalité à vos futurs cocktails : Perles de liqueur de coco.

- 2 g d’alginate de sodium
- 6 g de lactate de calcium
- 100 ml de liqueur de coco
- 200 ml d’eau

Dissolvez l’alginate dans la liqueur de coco. Préparez le bain de trempage en mélangeant le lactate de sodium avec l’eau.
Remplissez une pipette ou une seringue de la préparation à la liqueur et faites la goutter dans le bain de trempage.
Des petites billes se forment instantanément. Laissez-les reposer 1 minute, puis récupérez-les à l’aide d’une cuillère percée.
Rincez-les délicatement à l’eau froide. Utilisez ces perles cocos pour agrémenter vos cocktails. Succès garanti !