L’agar agar est un gélifiant naturel végétal, issu d’algues rouges préalablement séchées, lavées et cuites.
Les gels obtenus lors de la cuisson sont pressés en feuilles qui sont ensuite elles-mêmes réduites en poudre.
Il est parfait pour remplacer les feuilles de gélatine animale et réussir toutes vos recettes de mousses, aspics, gelées, bavarois et autres entremets. L’agar agar est également très utilisé en cuisine moléculaire : c’est grâce à lui que vous pourrez réaliser spaghettis gélifiés, espumas, mousses, etc…
La marche à suivre est toujours la même.
Question proportion : comptez 2 g d’agar agar pour 200 à 500 ml de préparation finale (à doser en fonction de la texture souhaitée). L’agar agar doit toujours être mixé et chauffé pour gélifier.
Dispersez-le en pluie fine dans votre préparation liquide. Mélangez au fouet jusqu’à ce que tout grumeau ait disparu. Portez votre préparation à ébullition et chauffez 1 à 2 minutes en remuant sans arrêt. Laissez reposer au frais ou à température ambiante jusqu’à ce que la gélification se fasse.

Quelques petits trucs et astuces concernant l’agar agar :

- Une préparation à base d’agar peut être réchauffée jusqu’à 70° sans fondre. Idéal pour vos terrines, crèmes et mousses chaudes. Cela veut aussi dire que si votre préparation a gélifié avant que vous n’ayez eu le temps de la verser dans vos moules ou plats de présentation, vous avez la possibilité de la reliquéfier en la chauffant à plus de 70°.
- L’ajout d’un peu de sucre à l’agar agar lors de son incorporation facilite sa dissolution.
- Une préparation à gélifier à l’agar agar doit être assez liquide et toujours contenir un peu d’eau « disponible », c'est-à-dire pas d’émulsion, de sirop non dilué ou d’alcool pur.
- Vous pouvez rendre votre gelée plus onctueuse en ajoutant un peu de gomme tara, un épaississant naturel. Il vous suffit de mélanger 2g d’agar agar à 1g de gomme tara pour 300 ml de préparation finale.

Et une petite recette en prime : Panacotta à l’agar agar.
Pour 4 personnes :

- 50 cl de crème fleurette
- 50 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 2 g d’agar-agar
- 300 g de fruits rouges surgelées
- 100 g de sucre

Portez à ébullition la crème fleurette avec 50 g de sucre et la gousse de vanille préalablement fendue et grattée.
Ajoutez l’agar-agar et laissez cuire 1 minute sans cesser de remuer. Retirez la gousse de vanille et versez la préparation dans des moules à panacotta. Laissez refroidir à température ambiante, puis au frais pendant au moins 1 heure.
Pendant ce temps préparez le coulis de fruits rouges : dans une casserole à feu doux, faites compoter les fruits rouges avec 100 g de sucre pendant une vingtaine de minutes. Passez au blender ou au mixer plongeur pour obtenir une consistance lisse.
Au moment de servir, démoulez les panacottas et nappez-les de coulis aux fruits rouges.