Pensez que pour faciliter la fonte de votre chocolat il est préférable de le découper en petits morceaux et de le faire fondre à feu doux en mélangeant très régulièrement avec une spatule. L'ajout d'une noix de beurre en fin de cuisson donnera de la brillance.

Le chocolat n'aime pas bouillir et préfère un bain marie plutôt que le fond d'une casserole !

Des beaux chocolats bien brillants, c’est possible… si on s’y prend bien ! Le secret est dans le tempérage. Il vous faudra un thermomètre de chocolatier (gradué de -20° à + 55°) et une bonne dose de patience !

Faites fondre votre chocolat au bain-marie et surveillez sa température jusqu’à ce qu’elle atteigne 55°. Retirez alors le chocolat du feu et faites-le refroidir en remuant jusqu’à ce que votre thermomètre affiche 27-28°. Quand c’est chose faite, remettez votre chocolat à chauffer au bain-marie : il doit à nouveau atteindre 30 à 32°. Il vous faudra alors le maintenir à cette température pour pouvoir le travailler. Les professionnels le placent sous une lampe à infrarouge. A défaut, vous pouvez utiliser un chauffe-plat.

Comme quoi, des chocolats bien brillants, ça se mérite !