Voici un couteau traditionnel japonais, caractérisé par une lame feuilletée 63 plis qui lui confère une légèreté et une solidité sans équivalent.
L’aspect damassé est obtenu par le passage d’un acide sur les flancs de la lame, qui attaque légèrement les couches supérieures et laisse apparaître des motifs de superposition.
Le bec d’oiseau est parfait pour éplucher et travailler les petits légumes arrondis. Sa lame pointue et courbe est idéale pour les finitions : elle permet d’enlever les parties abîmées sans difficulté.

Depuis les sabres des samouraïs, les Japonais ont une longue tradition de coutellerie. Ils travaillent l’acier en fines couches, pliées et superposées, comme une pâte feuilletée, ce qui donne à la lame solidité, légèreté et un tranchant exceptionnel.

Les aciers japonais ont acquis la réputation d’être les meilleurs au monde, grâce à leur dureté et leur structure fine qui facilite l’affutage.
Le VG 10, utilisé au cœur de ces couteaux, est un acier « fritté » issu de la "métallurgie des poudres": sous forme de poudres, il est possible de combiner les composants d'un acier dans les proportions exactes désirées. Elles sont compactées sous très haute pression, puis "cuites" à des températures précises.
Les cuisiniers Japonais aiguisent leurs couteaux de manière très régulière, sur des pierres de grains fins. La pierre à affûter permet d’obtenir le meilleur des tranchants, mais cela demande un peu de pratique.

L’alternative est l’utilisation d’un affûteur céramique dont les roulettes donnent déjà l’angle d’affûtage, et ce sans risque de rayer les lames ou de se blesser.